Людина отримує різноманітну інформацію про навколишній світ, сприймає всі його різноманітні сторони за допомогою сенсорної системи чи органів чуття.

З позицій безпеки життєдіяльності особливо важливим є те, що органи відчуття сприймають і сигналізують про різноманітні види і рівні небезпеки. Отримана інформація передається в мозок людини; він її аналізує, синтезує і видає відповідні команди виконавчим органам. Залежно від характеру одер­жуваної інформації, її цінності буде визначатися наступна дія людини. Водно­час, для з’ясування засобів відображення у свідомості людини об’єктів і про­цесів, що відбуваються в зовнішньому середовищі, необхідно знати, яким чи­ном улаштовані органи чуття, і мати уявлення про їх взаємодію.

Історія науки про закономірності і механізми формування орга­нів чуття пройшла довгий шлях свого розвитку й зумовлена склад­ним, комплексним характером цих знань. Комплексний підхід до вирішення цих проблем пояснюється тим, що для розуміння засо­бів відображення зовнішнього світу необхідно мати знання з різних наук: анатомії, фізіології, психології, біофізики, біохімії і навіть та­ких фундаментальних наук, як фізика, хімія і математика.

Сучасний етап розвитку фізіології органів чуття пов’язаний з іме­нами таких учених, як І. М. Сєченов (1829-1905) та І. П. Павлов (1849—1936). І. П. Павлов розвинув працю І. М. Сєченова про ре­флекси головного мозку, створив вчення про аналізатори як сукуп­ність нервово-рецепторних структур, що забезпечують сприйняття зовнішніх подразників, трансформацію їхньої енергії у процес нер­вового збудження і проведення його в центральну нервову систему.

Сучасна наука про відчуття використовує декілька термінів, дуже близьких за значенням: «органи чуття», «аналізатори», «аферентні системи», «сенсорні системи», що часто розглядаються як рівно­значні. У сучасній фізіології, враховуючи анатомічну єдність і спільність функцій, розрізняють вісім аналізаторів. Проте в системі взаємодії людини з об’єктами навколишнього середовища головними або домінуючими при виявленні небезпеки все ж таки виступають зоро­вий, слуховий та шкірний аналізатори. Інші виконують допоміжну, або доповнюючу, функцію. Водночас необхідно враховувати також і ту обставину, що в сучасних умовах є ціла низка небезпечних чинни­ків, що створюють надзвичайно важливу біологічну дію на людський організм, але для їхнього сприйняття немає відповідних природних аналізаторів.

Кожен аналізатор складається із сприймаючих утворень (рецепторів), що відходять від них нервів і відповідних ділянок кори і підкірки головного мозку, де відбуваються остаточні аналіз і синтез збудження і формування наших відчуттів. Як бачимо, органи чуття є периферичними частинами аналізаторів. Вони обумовлюють наступні основні види чутливості: нюх, смак, дотик, зір, слух, рівновага і положення тіла в просторі.

Нюх – процес сприйняття запахів речовин. Елементи, що сприймають запахи речовин, розташовані в слизистій оболонці верхньої і частково середньої носових раковин. Ці елементи представлені нюховими клітками, рецепторами. Рецепторні клітки мають короткі (15- 20 мкм) периферичні відростки і довгі центральні. Тіла цих кліток знаходяться в товщі слизистою, поверхня якої складає 240- 500 мм2. Нюхові рецептори складають орган хімічного відчуття. У людини їх близько 40 млн., а у собак, наприклад, у багато разів більше (близько 225 млн.). Цим пояснюються високі здібності собак уловлювати запахи.

Периферичні відростки нюхових кліток закінчуються булавоподібними потовщеннями. Ці потовщення на своїй вершині містять 10- 12 загострених волосків, що складаються з 9 пар ниток. Нюхові волоски є своєрідними антенами, що активно взаємодіють з молекулами пахучих речовин.

Вважається, що молекули пахучих речовин осідають на поверхні слизистої носових раковин і розчиняються у секреті залоз, які теж розташовані в слизистій носа. Розчинені таким чином речовини дратують нюхові волоски і булавоподібні потовщення. Звідси імпульси поступають по нюхових нервах в центри нюху головного мозку, розташовані в проміжному мозку і корі. Там формується відчуття запаху речовин що вдихаються.

Система нюхових рецепторів, нюхових нервів і центрів нюху складає аналізатор нюху. Цей аналізатор менш важливий для життя людини, ніж зір і слух. Втрата нюху виявляється в неможливості відчувати запахи речовин в повітрі (а вони можуть виявитися небайдужими для здоров’я), розпізнавати їжу, що зіпсувалася. Для працівників парфюмерної, харчової промисловості, сфери живлення втрата нюху може стати причиною зміни професій.

Смак – процес сприйняття смакових властивостей речовин, що потрапляють на рецептори слизистої мови і порожнини рота. Життєва роль смакових відчуттів, як і нюхових, менше, ніж зорових і слухових. Проте вони не втратили свого значення, оскільки забезпечують визначення якості споживаної їжі, сприяють поліпшенню апетиту.
Сприйняття смаку обумовлене смаковими сосочками з нирками, розташованими в слизистій мови. У дітей, а іноді і у дорослих смакові нирки знаходяться на губах, надгортаннику і навіть на голосових зв’язках. Смакових нирок у людини близько 2 тис. Вони мають напівкруглу форму і складаються з подовжених, щільно прилеглих один до одного смакових і опорних кліток. На одному з кінців кліток є 40-50 якнайтонших ворсинок.